Recette créée par l'EHTL
Plat
Graved lachs au citron et à l’aneth
Graved lachs au citron et aneth agrémenté d’une boule de Sorbet au Crémant Rosé Brut Poll-Fabaire
Pour le graved lachs
500g
coeur de filet de saumon
100gg
d'aneth
3 baies
de genièvre
1 c.à.c.
de graines de moutarde
6 graines
de poivre noir
1 c.à.c.
de levure chimique
100g
de fleur de sel (ou gros sel)
70g
de sucre
2
citrons jaunes
Étapes de préparation
1
Mélanger la fleur de sel, le sucre, les zestes de citron jaunes, les graines de poivre, les baies de genièvre et les graines de moutarde.
2
Étaler du film plastique sur le plan de travail.
3
Soupoudrer le film plastique de la moitié du mélange d’épices.
4
Placer le coeur de filet de saumon sur le mélange d’épices.
5
Soupoudrer du reste du mélange.
6
Bien emballer avec le film plastique et garder au frais pendant au moins 24 heures. (Dépend de l’épaisseur du coeur de filet de saumon)
7
Rincer le coeur de filet de saumon mariné sous l’eau froide.
8
Éponger avec un papier absorbant.
9
Hacher finement l’aneth et poser la sur le coeur de filet de saumon mariné.
10
Emballer de film plastique et garder au frais pendant 2 heures.
11
Trancher le coeur de filet de saumon en fines tranches et dresser.
Pour la décoration
30g
de blanc d'oeuf
30g
de farine
1 pincée
de sel
1 filet
d'huile d'olive
1 c.à.c.
de billes de Yuzu (facultatif)
1 c.à.c.
de caviar citron (facultatif)
Étapes de préparation
1
Mélanger le blanc d’oeuf, la farine, le beurre et le sel dans un bol à l’aide d’un fouet.
2
Étaler le mélange sur un papier cuisson et cuire au four à 170 degrés jusqu’à coloration légère.
3
Après refroidissement, casser le croustillant en taille ou forme désirée.
4
Mélanger la crème épaisse Luxlait avec du sel et de poivre. Dresser en petits points sur l’assiette.
5
Mélanger de l’huile d’olive EHTL avec le jus de citron frais et dresser sur l’ensemble de l’assiette.
6
Dresser les éléments sur une assiette allongée. Garnir des décorations et finir le dressage avec une belle boule ou quenelle de Sorbet Crémant Rosé Luxlait. Ajouter les éléments facultatifs au poisson.